Thịt bò bít tết ngon chỉ được làm từ phần xương sườn và phần thắt lưng của thân thịt. Để thịt không bị biến dạng trong quá trình chiên, nó phải được ninh xương, lớp mỡ cần thiết cho mùi vị. Lựa chọn lý tưởng là một miếng thịt bò từ phần thắt lưng của thân thịt trên xương chữ T. Nó được gọi là thăn lưng và chứa một cạnh mỏng của cơ lưng với một khía mềm. Chúng tôi khuyên bạn không nên lãng phí thời gian tìm kiếm nó trong các cửa hàng mà hãy đặt mua nó từ một người bán thịt trên thị trường. Trong trường hợp này, bạn sẽ phải tự mình cắt thịt thành miếng bít tết bằng cưa sắt, nhưng chúng tôi nghĩ rằng điều này hơi bất tiện so với độ ngon sẽ mang lại.
Bí mật 2: trưởng thành khô
Bạn có thể nấu món bít tết từ thịt tươi nhưng sẽ bị khét và không thơm. Trong nhà bít tết, các vết cắt được phơi trong thời gian dài, lên đến 4 tuần, trong buồng làm lạnh ở độ ẩm thấp, thông gió tốt và nhiệt độ gần bằng không. Quá trình này được gọi là quá trình trưởng thành "khô". Trong quá trình đó, các enzym của thịt phá hủy các sợi mô liên kết và một số protein, nó làm mất đi độ ẩm dư thừa. Kết quả là thu được một loại thịt hoàn toàn khác: mềm, giàu hương liệu và chất thơm. Chiên nó là một niềm vui thực sự.
Thịt ngâm và rã đông không thích hợp để làm chín "khô": những thay đổi đã diễn ra trong đó, do đó quá trình chín trở nên không thể.
Rất khó để tổ chức một buổi trưởng thành "khô" chính thức tại nhà, trừ khi bạn mua một tủ lạnh riêng. Nhưng nó vẫn cần thiết để lặp lại một phần. Đối với điều này:
- đặt nhiệt độ trong tủ lạnh từ 1-3 độ;
- treo một vết cắt nặng 3-4 kg trong buồng để không khí lưu thông tự do xung quanh nó;
- đặt một đĩa muối bên cạnh thịt, chúng sẽ hút bớt độ ẩm dư thừa; thay muối hai lần một ngày;
- để thịt từ 4-5 ngày trở lên nếu bạn có đủ ý chí;
- lý tưởng nhất, một lớp vỏ khô sẽ hình thành trên bề mặt của thịt - khi bạn ấn vào, vết lõm sẽ tồn tại trong một thời gian dài, không chứa đầy nước cốt.
Chắc hẳn, ý tưởng của bạn sẽ khiến vợ bạn ngạc nhiên. Nhưng sự bất mãn của cô ấy với việc chiếm giữ tủ lạnh sẽ biến mất khi cô ấy nếm thử miếng bít tết, được nấu chín sau khi chín thích hợp. Chuẩn bị sẵn sàng cho bữa tiệc bít tết tiếp theo sẽ dễ dàng hơn.
Nếu bạn đã mua thịt bít tết hoặc không thể làm khô, thì quá trình ủ ướt sẽ được thực hiện. Gói thịt vào túi hút chân không, xì hơi và để trong ngăn mát tủ lạnh trong 2 ngày. Hoặc chỉ cần để thịt mở trong một vài ngày. Bạn không nên mong đợi phép màu từ quá trình lão hóa ướt: thịt sẽ trở nên mềm hơn, nhưng hương vị của nó hầu như không thay đổi.
Bí mật 3: Cách chiên bít tết
Trước khi nấu, hãy cắt bỏ lớp "vỏ" khô nếu bạn có thịt sau khi "khô" bị lão hóa, và để nó ấm lên ở nhiệt độ phòng: miếng bít tết nguội sẽ nướng lâu hơn và không đều. Cắt thịt theo thớ thịt thành từng miếng dày ít nhất 2,5 cm. Một miếng bít tết nên nặng từ 500 đến 800 g. Trước khi chiên, hãy quét thịt bằng dầu thực vật - miếng thịt sẽ ngon ngọt hơn.
Nấu món gì? Theo kinh điển của thể loại này, bít tết được nướng. Nhưng bếp nướng điện và thậm chí cả chảo nướng cũng có thể nướng thịt. Sự khác biệt duy nhất là sẽ không có mùi khói trong hương thơm của nó.
- Nếu nướng trên bếp nướng thông thường, để than cháy hết, tra dầu mỡ lên giá dây để miếng chả bị dính, xếp ra đĩa.
- Làm nóng bếp nướng điện ở mức tối đa và chỉ sau đó đặt các miếng thịt nướng lên giá dây.
- Làm nóng chảo nướng trên lửa lớn. Đun chảy bơ trong đó hoặc đổ bơ không mùi vào. Khi nó bắt đầu bốc khói, cho các miếng bít tết vào.
Quá trình rang thực tế: ấn miếng bánh vào giá dây trong một thời gian ngắn để các đường sọc “cổ điển” xuất hiện trên đó.Chiên một mặt trong vòng 2-5 phút, sau đó dùng kẹp hoặc thìa để lật thịt sang mặt còn lại. Để kiểm tra xem miếng bít tết đã chín chưa, đừng dùng dao hoặc nĩa chọc vào miếng bít tết nhiều lần để tránh nước ép chảy ra ngoài. Làm điều này một lần trong phút thứ tư, và nếu thịt chưa đủ mềm, hãy giữ miếng bít tết thêm một hoặc một phút rưỡi.
Bít tết không phải là toán học, bạn không thể tính toán tất cả mọi thứ, và mỗi bậc thầy bít tết chọn hương vị và thời gian nướng theo kinh nghiệm. Các ý kiến có kinh nghiệm khác nhau về thời điểm muối thịt và thêm gia vị. Một số người cho rằng tốt hơn là nên làm điều này trước khi chiên, những người khác trong quá trình này, và những người khác sau khi hoàn thành. Lý do của sự bất đồng rất rõ ràng: mỗi bậc thầy bít tết phải có sản phẩm có thương hiệu. Vì vậy, hãy thử nghiệm.
Khi các miếng bít tết đã sẵn sàng, hãy dùng giấy bạc bọc chúng lại và để chúng nghỉ ngơi. Để chúng có được tình trạng do nhiệt bên trong.
Bài viết thú vị: "Cách chọn bếp nướng phù hợp để có món nướng ngon"
